Couverture chauffante pour maturateur, fût et seau

La cristallisation du miel, un phénomène naturel

Certains préfèrent le miel liquide, d'autres plutôt crémeux. La cristallisation n'est pas synonyme d'un mauvais miel, bien au contraire. C’est un processus naturel qui se produit plus ou moins rapidement selon les miels. Quelle que soit la vitesse de cristallisation et le niveau de solidification, le miel conserve ses arômes, ses valeurs nutritives et sa qualité.
Le miel est composé de fructose et de glucose. Le fructose, sucre dominant dans le miel, a la propriété d’absorber l’eau et reste liquide. Le glucose (teneur proche de 40%) cristallise très rapidement. Le miel peut cristalliser au bout de deux ou trois jours, mais il arrive parfois qu’il cristallise directement dans les hausses, comme pour les miellées de pissenlit ou de colza.
Les miels riches en fructose comme le miel de Sapin, restent liquides pendant plusieurs années.⠀Plus la cristallisation du miel est rapide, plus les cristaux sont fins et la structure du miel stable.

⠀Rendre liquide un miel cristallisé

Dans le but de défiger, c’est-à-dire rendre le miel liquide, il est nécessaire d’atteindre une température chaude ne dépassant pas 40 °C (utilisez un thermomètre pour mesurer la température). Au-delà de cette température, le miel peut connaître une perte de qualité, on parle alors de production excessive de HMF. C’est pourquoi, il est primordial de trouver un équilibre entre la température et la durée d’exposition du miel.
Divers matériels apicoles permettent de rendre le miel liquide tel que le défigeur (la résistance est en contact direct avec le miel), les étuves, armoires et couvertures chauffantes (maintiennent au chaud ou défigent le miel sans contact direct), l’appareil Mellitherm (qui a pour rôle de liquéfier et filtrer le miel cristallisé). Il est également possible de défiger le miel au bain marie, une méthode rapide. Attention, il est primordial d’utiliser un récipient étanche qui résiste à une température d’environ 40 °C.